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Testaroli

I TESTAROLI

TestaroliI Testaroli della Lunigiana sono una pasta di antica origine. Diffusi già ai tempi di Roma imperiale, sono diventati nel corso dei secoli un piatto di prim’ordine della cucina regionale Toscana, semplice e genuina. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale.

Con fedeltà ad un passato conservato con cura e rispetto, si continuano a preparare nella zona dell’antica città di Luni (oggi corrispondente al territorio della provincia di Massa e Carrara), impastati giornalmente dai fornai.

Il termine "Testaroli" deriva dalla parola "testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) nel quale avviene la prima fase della loro cottura. Sono a base di farina di grano (ma anticamente erano fatti certamente col farro) e si presentano come dei dischi molto sottili.

La preparazione successiva è molto più semplice.
Vengono tagliati a quadrettoni o losanghe e poi versati in una pentola d’acqua salata che ha raggiunto la bollitura, avendo l’accortezza, prima di immergerli, di spegnere immediatamente il fuoco.
La cottura deve avvenire quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto - come vuole la tradizione della Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc.).

La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato.

 

LA RICETTA

TestaroliIngredienti (per 8 persone)

gr. 800 di farina
gr. 150 di basilico
gr. 100 di pinoli
gr. 30 di gherigli di noci
gr. 100 di grana padano
gr. 50 di pecorino romano stagionato
olio extravergine d'oliva
aglio
(calcolare che con 1 testarolo si ottengono circa 3/4 porzioni)

 

La Preparazione

Mescolare la farina con acqua tiepida ed un pizzico di sale, ottenendo una pastella molto morbida. Lasciare riposare per 10 minuti circa. Scaldare il testo sul fuoco (si può cuocere anche in una padella antiaderente), versare la pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciare cuocere 5 minuti per lato.
Raffreddare e tagliare a losanghe di circa 3 cm per lato. Immergere i testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciare rinvenire alcuni minuti. Infine colare e condire con pesto e formaggio parmigiano grattugiato.

Per preparare il pesto porre in un mortaio le foglie di basilico, i pinoli, l’aglio ed i gherigli delle noci.
Pestare fino a ridurre in poltiglia. Versare l'olio, aggiungere i formaggi grattugiati e salare a piacere.

Buon appetito!

Si abbinano bene con:
Bianco secco di media struttura
Rosato delicato

 


A Milano i TESTAROLI della LUNIGIANA li trovi alla
Bottega Storica del Comune di Milano

ristorante tavernetta da Elio

Ristorante "La Tavernetta da Elio"

Telefono: 02/653441
Via Fatebenefratelli 30,
via dell'Annunciata, 10 (II ingresso)
20121 - Milano (I Cerchia dei Navigli)

Visita il sito del ristorante: www.tavernetta.it

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